Zat Aditif
Apakah kau menyukai kuliner berwarna mencolok ? Apakah zat warna pada kuliner tersebut dibutuhkan oleh tubuh?, sebenarnya, materi yang ditambahkan ke dalam kuliner bertujuan untuk meningkatkan kualitas, keawetan, kelezatan dan kemenarikan makanan. Selain itu, ada pula materi yang ditambahkan pada kuliner sebagai pewarna, pemutih, pengatur keasaman, penambah zat gizi dan anti penggumpal. Bahan tambahan pada kuliner tersebut dinamakan Zat Aditif.
Zat Aditif yang umum digunakan masyarakat, antara lain garam dapur, rempah-rempah, asam cuka, dan lain-lain.
1. Bahan Pewarna
Pewarna kuliner ada dua macam, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami diperoleh dari sayuran, sedangkan pewarna buatan dibentuk dari aneka macam macam bahan.
a. Pewarna Alami
Pewarna Alami adalah pewarna yang sanggup diperoleh dari alam, contohnya dari flora dan hewan. Banyak sekali bahan-bahan disekitarmu yang sanggup digunakan sebagai pewarna alami. Seperti daun suji atau daun pandan sanggup memperlihatkan warna hijau pada kuliner selain itu sanggup memperlihatkan aroma harum pada makanan. Kakao sering digunakan untuk member warna cokelat pada makanan.
Pewarna alami mempunyai keunggulan, yaitu umumnya lebih sehat untuk dikonsumsi daripada pewarna buatan.
Namun juga mempunyai kelemahan yaitu cenderung memperlihatkan rasa dan aroma khas yang tidak diinginkan, warnanya gampang rusak lantaran pemanasan, warnanya kurang berpengaruh (pucat), dan macam warna terbatas.
b. Pewarna Buatan
Bahan pewarna buatan dipilih lantaran mempunyai beberapa keunggulan disbanding pewarna alami, yaitu harganya murah, simpel dalam penggunaan, warnanya lebih kuat, macam warnanya lebih banyak, dan warnanya tidak rusak lantaran pemanasan. Penggunaan pewarna buatan untuk kuliner harus melalui pengujian yang ketat untuk kesehatan konsumen.
Pewarna yang telah melalui pengujian keamanan dan diijinkan pemakaiannya untuk kuliner dinamakan Permitted colour atau Certified colour. Penggunaan pewarna kuliner secara kondusif sudah begitu luas digunakan masyarakat sebagai materi pewarna dalam produk makanan.
Namun, banyak juga kalangan masyarakat yang memakai pewarna sintetis yang tidak sesuai peruntukkannya. Contohnya penggunaan pewarna tekstil dan pewarna cat untuk kuliner yang sanggup membahayakan konsumen. Pewarna cat dan tekstil biasanya mengandung logam-logam berat seperti, arsen, timbale dan raksa yang bersifat racun bagi tubuh konsumennya.
Contoh pewarna buatan yang diijinkan dan tidak diijinkan.
2. Pemanis
Pemanis digunakan untuk menambahkan rasa bagus yang lebih berpengaruh pada materi makanan. Pemanis alami yang umum digunakan yaitu gula pasir, gula kelapa, gula aren, gula lontar dan bit. Senyawa yang menciptakan bagus pada gula adalah Sukrosa.
Selain komplemen alami, ada juga komplemen buatan yang sanggup menjadi alternatif untuk menambah rasa pada makanan. Pemanis buatan ini antara lain aspartame, sakarin, asesulfam kalium dan siklamat.
Pemanis buatan merupakan produk pangan yang bagus menyerupai gula pada umumnya,namun rendah kalori. Pemanis buatan diproduksi untuk dikonsumsi orang yang ingin mengurangi asupan gula tinggi kalori, namun tetap terasa manis.
Beberapa pola komplemen buatan yang sanggup ditemukan di pasaran.
a. Aspartam
Aspartam yaitu jenis gula rendah kalori yaitu sekitar 4 kkal (4.000 kalori, 17 Joule = 17kJ) per gram. Walaupun aspartame gula rendah kalori, tingkat kemanisannya 160 – 200 kali dari gula pasir. Keunggulan lain Aspartam antara lain, manisnya menyerupai gula, tanpa rasa pahit, dan tidak merusak gigi. Penggunaan aspartame pada kuliner atau minuman telah disetujui oleh Badan Pengawasan Obat dan kuliner Indonesia (BPOM).
b. Sakarin
Sakarin yaitu komplemen buatan yang tidak berkalori. Sakarin dibentuk dari garam natrium. Asam sakarin berbentuk debu Kristal putih, tidak berbau dan sangat manis. Sakarin mempunyai tingkat kemanisan 200 – 500 kali dari rasa bagus sukrosa (gula pasir).
Keunggulan sakarin, yaitu tidak bereaksi dengan materi makanan, sehingga kuliner yang ditambahkan dengan sakarin tidak mengalami kerusakan dan harganya murah.
Kelemahan sakarin yaitu gampang rusak bila dipanaskan sehingga mengurangi tingkat kemanisannya. Selain itu sakarin kerap mengakibatkan rasa pahit. Penggunaan sakaring yang berlebihan sanggup membahayakan tubuh manusia, contohnya menimbulkan Kanker.
Menurut peraturannya, pada kuliner dan minuman olahan khusus yang berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan yaitu 300mg/kg materi makanan/minuman.
c. Kalium Asesulfam
Kalium Asesulfam mempunyai tingkat kemanisan sekitar 200 kali dari kemanisan gula pasir. Kelebihan kalium asesulfam yaitu mempunyai sifat stabil pada pemanansan dan tidak mengandung kalori.
d. Siklamat.
Siklamat merupakan zat komplemen yang diijinkan BPOM dengan takaran yang telah ditetapkan. Siklamat merupakan garam natrium dari asam siklamat. Siklamat mempunyai tingkat kemanisan sekitar 30 kali dari rasa bagus gula pasir. Siklamat memperlihatkan rasa bagus tanpa mengakibatkan rasa pahit sehingga komplemen ini banyak digunakan oleh masyarakat. Pemanis ini tidak dimetabolisme oleh tubuh insan sehingga siklamat yang ditambahkan pada kuliner tidak memperlihatkan suplai energy bagi tubuh manusia.
Penggunaan siklamat yang berlebihan sanggup mengganggu kesehatan. Pada takaran berlebihan siklamat sanggup memicu timbulnya kanker kandung kemih, mutasi dan cacat lahir. Menurut peraturan kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam kuliner berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus yaitu 3 g/kg materi makanan/minuman. Sedangkan berdasarkan WHO batas konsumsi harian siklamat yang kondusif yaitu 11 mg/kg berat badan.
3. Pengawet
Tujuan pengawetan kuliner yaitu untuk mempertahankan kondisi lingkungan pada materi makanan. Untuk mencegah perkembangan mikroorganisme atau mencegah terjadinya reaksi kimia tertentu yang tidak diinginkan dalam makanan.
Berikut beberapa hal yang mengakibatkan kerusakan pada materi pangan.
a. Kerusakan materi pangan lantaran pertumbuhan mikroba menyerupai jamur atau bakteri. Makanan yang telah terkena mikroba akan mengakibatkan ancaman kalau dikonsumsi lantaran mikroba tersebut ada yang menghasilkan racun. Kerusakan kuliner akhir mikroba disebut mikrobiologi.
b. Kerusakan materi pangan yang disebabkan oleh benturan. Kerusakan materi pangan ini disebut kerusakan mekanis.
c. Kerusakan materi pangan lantaran proses fisik, antara lain lantaran penyimpanan dalam gudang yang lembab, pendinginan atau pemanasan. Kerusakan materi pangan ini disebut kerusakan fisik.
d. Kerusakan oleh serangga atau tikus disebut kerusakan biologis. Kerusakan biologis juga sanggup disebabkan pematangan yang dilakukan oleh enzim yang terdapat pada materi itu sendiri. Contohnya kerusakan (pembusukan) pada buah dan sayur.
e. Kerusakan lantaran reaksi kimia antar senyawa dalam nakanan atau reaksi kimia dengan lingkungan penyimpanan. Contohnya minyak yang berbau tengik dissebut kerusakan kimiawi.
Pengawetan materi kuliner sanggup dilakukan secara fisik, kimia, dan biologi. Pengawetan secara fisik sanggup dilakukan dengan cara, pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengasapan, pengalengan, pengeringan dan penyinaran. Pengawetan secara biologis sanggup dilakukan dengan fermentasi atau peragian dan penambahan enzim, contohnya enzim papain dan enzim bromelin. Pengawetan secara kimia sanggup dilakukan dengan penambahan materi pengawet yang diijinkan.
Bahan pengawet yang diijinkan BPOM Indonesia yaitu :
4. Penyedap Makanan
Penyedap makan yaitu materi tambahan kuliner yang tidak menambah nilai gizi. Penyedap kuliner sebagai penguat rasa protein, penurun rasa basi pada ikan dan penguat aroma buah-buahan.
a. Penyedap Rasa
Penyedap rasa yaitu materi tambahan kuliner yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap rasa ada yang diperoleh dari materi alami maupun sintetis.
Penyedap rasa alami sanggup berupa bawang putih, gula, garam dapur, udang, teri atau udang kering dan kaldu ayam/sapi.
Penyedap rasa sintetis yang sering digunakan yaitu Monosodium glutamate (MSG). MSG dibentuk dari fermentasi tebu oleh bakteri. Bakteri membentuk asam glutamat, kemudian diolah menjadi monosodium glutamat yang sering digunakan untuk penguat rasa protein.
b. Pemberi Aroma
Pemberi Aroma yaitu zat yang memperlihatkan aroma tertentu pada makanan. Penambahan zat pemberi aroma sanggup mengakibatkan kuliner mempunyai daya tarik tersendiri untuk dinikmati.
Zat pemberi aroma ada yang bersifat alami dan sintetis. Zat pemberi aroma yang berasal dari materi segar atau ekstrak dari materi alami, contohnya ekstrak buah strawberi, ekstrak buah anggur, minyak atsiri dan vanili, disebut pemberi aroma alami.
Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetis, contohnya Amil Koproat (aroma apel), amil asetat (aroma pisang ambon), etil butirat (aroma nanas), vanillin (aroma vanili) dan metal antranilat (aroma buah anggur) disebut pemberi aroma sintetis. Selai merupakan salah satu pola materi kuliner yang memakai zat pemberi aroma.
0 Response to "Zat Aditif"
Posting Komentar