Bahan Kimia Dalam Makanan

Zat aditif adalah materi kimia yang dicampurkan ke dalam kuliner yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan kelezatan, dan mengawetkan makanan. Dalam pengolahan materi makanan, ada dua macam tujuan yang sanggup dicapai. Pertama yaitu menambah ragam makanan, contohnya dari susu sanggup diperoleh beberapa hasil olahan yang berupa keju, susu kental manis, yoghurt, mentega, dan lain-lain. Kedua, untuk memenuhi keperluan khusus, contohnya menciptakan hasil olahan yang warnanya lebih menarik, lebih awet, lebih cantik rasanya, dan

sebagainya. Dalam upaya memenuhi keperluan khusus ibarat yang disebutkan di atas, ternyata dalam pengolahan materi kuliner memang diharapkan penambahan zat yang mempunyai sifat yang memungkinkan terpenuhinya keperluan khusus yang diinginkan. Zat yang ditambahkan tersebut dinamakan aditif makanan. Berdasarkan materi asalnya zat aditif dibedakan menjadi dua, yaitu zat aditif alami dan zat aditif buatan. Berdasarkan fungsinya, materi yang ditambahkan pada kuliner (zat aditif makanan) digolongkan sebagai pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap. Sedangkan bila dilihat dari Misalnya, kunyit merupakan salah satu materi alami yang sudah semenjak dahulu dikenal nenek moyang kita untuk ditambahkan pada makanan. Selain itu, ada daun suji yang digunakan untuk memberi warna hijau. Beberapa fungsi dari zat aditif yang ditambahkan pada kuliner di antaranya:

a)      Meningkatkan kandungan gizi pada makanan.

b)      Menjaga kualitas dan tekstur kuliner sehingga tetap terlihat segar.

c)      Menjaga semoga kuliner sanggup tahan lama.

d)     Memberikan warna pada materi kuliner sehingga terlihat menarik.

e)      Memberikan rasa sedap pada makanan.

f)       Memberikan aroma yang khas pada makanan.

A.    Bahan pewarna

Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan alami, baik nabati, hewani, ataupun mineral. Penambahan materi pewarna pada kuliner bertujuan untuk memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik. Warna yang menarik sanggup menjadikan kuliner lebih mengundang selera.

1. Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan materi pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain:

a.       Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, contohnya pada dadar gulung, kuliner ringan cantik bika, atau kuliner ringan cantik pisang.

b.      Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan menunjukkan warna cokelat pada makanan, contohnya es krim, susu cokelat, atau kuliner ringan cantik kering.

c.       Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan, contohnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit sanggup mengawetkan makanan.

d.      Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, contohnya rendang daging atau sambal goreng.

e.       Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning.

f.       Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula lantaran proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu hingga pada suhu sekitar 170 °C.

g.      Gula merah, selain sebagai pemanis juga menunjukkan warna cokelat pada makanan, contohnya pada bubur dan dodol.

Selain teladan di atas, beberapa buah-buahan juga sanggup menjadi materi pewarna alami, contohnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat warna oranye.

2. Pewarna Buatan

Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang menggunakan pewarna buatan. Bahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama ialah pewarna buatan yang disintesa dengan struktur kimia persis ibarat materi alami, contohnya beta-karoten (warna oranye hingga kuning), santoxantin (warna merah), dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua ialah materi pewarna yang disintesa khusus untuk menggantikan pewarna alami.beberapa teladan pewarna buatan:

a.       Indigokarmin menghasilkan warna biru yang digunakan untuk gula-gula dan minuman ringan.

b.      Eritrosin menghasilkan warna merah yang digunakan untuk es krim dan jeli.

c.       Tartrasin menghasilkan warna kuning yang digunakan untuk es krim, yoghurt, dan jeli.

Perbedaan antara Pewarna Alami dan Pewarna Buatan

Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan materi pewarna alami lantaran lebih kondusif dikonsumsi daripada materi pewarna buatan. Bahan alami tidak mempunyai imbas samping atau tanggapan negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih lantaran mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami. Tabel perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.

B.     Pemanis

Bahan pemanis adalah materi kimia yang ditambahkan pada kuliner atau minuman yang berfungsi untuk menunjukkan rasa manis. Misal rasa cantik pada permen berasal dari materi pemanis yang ditambahkan padanya. Bahan pemanis ini ada dua macam, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.

1. Pemanis Alami

Pemanis alami merupakan materi pemberi rasa cantik yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani.

a.       Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tumbuhan tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.

b.      Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan sehabis gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk kuliner tradisional, contohnya pada bubur, dodol, kuliner ringan cantik apem, dan gulali.

c.       Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.

d.      Kulit kayu cantik merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu cantik juga berfungsi sebagai pengawet.

2. Pemanis Buatan

Pemanis buatan ialah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan materi tambahan kuliner yang sanggup menimbulkan rasa cantik pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga gampang larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya ialah sebagai berikut:

a.      Aspartam

Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih cantik daripada gula pasir. Aspartam sanggup terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.

b. Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih cantik dibandingkan gula pasir. Namun, bila penambahan sakarin terlalu banyak justru menjadikan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kuliner ringan cantik kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat terkenal digunakan dalam industri kuliner dan minuman lantaran harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, lantaran bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram materi makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan ialah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk kuliner rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat tubuh per hari.

c.      Siklamat

Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih cantik daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan aneka macam minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat lantaran diperkirakan mempunyai imbas karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat ialah 500–3.000 mg per kg materi makanan.

d.       Sorbitol

Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta kuliner lain.

e.       Asesulfam K

Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)- on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K ialah 200 kali lebih cantik daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.

3. Perbedaan Pemanis Alami dengan Pemanis Buatan

Orang menentukan jenis pemanis untuk kuliner yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi hukum pemakaiannya sangat ketat lantaran sanggup menimbulkan imbas negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai materi tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi materi ini akan menimbulkan aneka macam duduk masalah kesehatan.

     Tabel perbedaan pemanis alami dan buatan.

Selain menunjukkan rasa cantik ternyata gula ialah penyumbang kalori yang baik lantaran mengandung gizi untuk tubuh manusia. Namun ternyata gula menimbulkan aneka macam duduk masalah gres bagi orang-orang tertentu, terutama mereka yang kelebihan kalori, kegemukan, menimbulkan kerusakan pada gigi, dan sangat berbahaya bagi penderita diabetes. Keadaan ini memacu para hebat untuk menemukan pengganti rasa cantik setara dengan gula, tidak berkalori dan tidak ada nilai gizinya sehingga kondusif dikomsumsi bagi mereka yang perlu diet. Maka dikenalkanlah beberapa jenis gula buatan atau gula sintetik yang mempunyai sifat cantik ibarat gula bahkan lebih. Beberapa teladan pemanis buatan atau sintentik yaitu sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam dan sorbitol.

Tabel tingkat kemanisan relatif dari aneka macam materi pemanis

C.    Pengawet

Bahan pengawet adalah materi kimia yang sanggup mencegah atau menghambat proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap kuliner yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga kuliner tidak gampang rusak atau menjadi busuk.

Bahan pengawet berdasarkan asalnya sanggup dibedakan menjadi dua, yaitu materi pengawet alami dan pengawet buatan.

1. Pengawet Alami

Berikut ini ialah contoh-contoh pengawet alami.

a.      Gula tebu

Gula tebu memberi rasa cantik dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi infinit lantaran mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b.      Gula merah

Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan ibarat halnya gula tebu.

c.       Garam

Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin sanggup bertahan hingga berbulanbulan lantaran dampak garam.

d.      Kunyit

Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

e.       Kulit kayu manis

Kulit kayu cantik merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet lantaran banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu cantik juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

f.       Cengkih

Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tumbuhan cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Pengawet Buatan

Pengawet buatan ini ada aneka macam macam, antara lain:

a.      Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan bila jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera lantaran materi ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering digunakan sebagai embel-embel ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang menggunakan pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

b.      Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan materi jenis ini.

c.       Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan materi ini.

d.      Propil galat

Digunakan dalam produk kuliner yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga sanggup digunakan sebagai antioksidan.

e.       Propianat

Jenis materi pengawet propianat yang sering digunakan ialah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga sanggup menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menimbulkan kerusakan materi makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan materi ini.

f.       Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai materi pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan ibarat sosis, atau kornet, serta kuliner kering ibarat kuliner ringan cantik kering. Perkembangan mikroba sanggup dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang sanggup membusukkan daging.

g.      Sorbat

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa kuliner pada tingkat yang diperbolehkan.

Bahan pengawet yang diizinkan dalam makanan

Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk digunakan dan mendapat lisensi secara internasional oleh tubuh kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. Meskipun demikian, entah lantaran tidak mengerti atau sengaja, pada dikala ini masih sering ditemukan produsen yang menggunakan pengawet kuliner yang

telah dihentikan oleh pemerintah. Pengawet yang telah dihentikan tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah:

1)      Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7·10 H2O ialah senyawa yang biasa digunakan sebagai materi baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga gampang disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, materi ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan masalah boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.

2)      Formalin ialah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau gabungan air dan metanol (jenis alkohol materi baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin.

D. Penyedap

Bahan penyedap rasa merupakan materi tambahan kuliner yang berkhasiat untuk melezatkan materi makanan. Bahan ini sanggup menjadikan rasa enak dan mempertegas rasa. Bahan penyedap ini terdapat dalam bentuk alami dan buatan.

1. Penyedap Alami

Bahan penyedap dari materi alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis materi penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bahu-membahu sebagai bumbu kuliner beberapa penyedap alami di antaranya.

a.       Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.

b.      Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.

c.       Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari abu ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.

d.      Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.

e.       Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.

f.       Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.

g.      Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.

h.      Kayu manis, selain memberi rasa cantik dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas kayu manis.

2. Penyedap Buatan

Berikut ini beberapa teladan zat penyedap cita rasa hasil sintesis:

a.       oktil asetat, kuliner akan terasa dan beraroma ibarat buah jeruk bila dicampur dengan zat penyedap ini;

b.      etil butirat, akan menunjukkan rasa dan aroma ibarat buah nanas pada makanan;

c.       amil asetat, akan menunjukkan rasa dan aroma ibarat buah pisang;

d.      amil valerat, bila kuliner diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma ibarat buah apel.

Selain zat penyedap rasa dan aroma, ibarat yang sudah disebutkan di atas, terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam aneka macam jenis masakan,

yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan gabungan rasa cantik dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menimbulkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya aneka macam keluhan ibarat pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada kepingan leher, rahang, dan punggung.

 

Beberapa upaya yang sanggup dilakukan untuk mengurangi dampak negatif dari penggunaan zat aditif kuliner ialah sebagai berikut:

g)      Mengkonsumsi kuliner yang mengandung zat aditif tidak berlebihan.

h)      Teliti menentukan kuliner yang mengandung zat aditif dengan menyidik kemasan, karat atau cacat lainnya.

i)        Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai materi makanan.

j)        Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam.

k)      Memeriksa tanggal produksi dan masa kadaluarsa yang terdapat pada kemasan kuliner yang akan dikonsumsi.

l)        Memeriksa bahan-bahan kimia yang terkandung dalam kuliner dengan cara membaca komposisi materi pada kemasan.

m)    Memeriksa apakah kuliner yang akan dikonsumsi telah terdaftar di Departemen Kesehatan atau belum.

Sumber http://yubelajaripa.blogspot.com

Share this post