Pengertian Kedelai Dan Macam-Macamnya
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max . Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang sanggup diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. Menurut Adisarwanto (2005) pembagian terstruktur mengenai tumbuhan kedelai yaitu sebagai berikut :
Kingdom :Plantae
Subkingdom :Tracheobionta
Super Divisi :Spermatophyta
Divisi :Magnoliophyta
Kelas :Magnoliopsida
Sub Kelas :Rosidae
Ordo :Fabales
Famili :Fabaceae
Genus :Glycine Spesies :
Glycine max (L.) Merr.
Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang merupakan sumber protein yang cukup tinggi. Selain itu juga merupakan sumber lemak, vitamin, dan mineral. Kedelai sanggup diolah menjadi banyak sekali materi makanan, minuman, serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai materi masakan kedelai tidak pribadi dimasak, tetapi diolah terlebih dahulu melalui beberapa tahapan proses contohnya dibentuk tempe, tahu, keripik kedelai, susu kedelai, dan abu kedelai. Sebagai materi minuman kedelai diproses, dimasak, dikemas secara modern baik dalam botol maupun dalam karton sehingga dihasilkan minuman dari kedelai. (Cahyadi, 2007).
Untuk pembuatan produk olahan kedelai yang bermutu diharapkan beberapa materi pokok dan materi pendukung. Untuk materi pokok atau materi baku perlu diperhatikan jenis kedelai, yang sanggup dibedakan menjadi empat macam, yaitu kedelai kuning, kedelai hijau, kedelai hitam, dan kedelai cokelat. Jenis-jenis kedelai tersebut sanggup didefinisikan sebagai berikut :
(1). Kedelai putih, ialah kedelai yang bijinya berwarna kuning, atau putih atau juga hijau apabila dipotong melintang mengatakan warna kuning pada irisan kepingnya. Kedelai inilah yang biasanya dijadikan susu atau abu kedelai,
(2). Kedelai hijau, ialah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang apabila dipotong melintang mengatakan warna hijau pada irisan kepingnya,
(3). Kedelai hitam, ialah kedelai yang bijinya berwarna hitam. Kedelai inilah yang biasanya dijadikan kecap,
(4). Kedelai cokelat, ialah kedelai yang kulit bijinya berwarna cokelat. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diharapkan kedelai dalam jumlah yang kecil. Nilai protein kedelai jikalau difermentasi dan dimasak akan mempunyai mutu yang lebih baik, biji kedelai tidak sanggup dimakan pribadi alasannya ialah mengandung tripsin inhibitor dan melalui proses pemasakan tripsine inhibitor sanggup dinetralkan, selain anti tripsine, senyawa antigizi lain yang terkandung dalam kedelai antara lain hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebabm flatulensi, yaitu timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung (Cahyadi, 2007).
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya sanggup mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang dihentikan atau tidak sanggup makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari sanggup dipenuhi dengan masakan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Protein kedelai merupakan salah satu sumber protein yang sangat baik dan bermutu tinggi. Protein kedelai mengandung asam amino yang cukup tinggi dan lengkap terutama asam amino glutamat yang merupakan asam amino yang paling mayoritas dalam menyusun protein kedelai, juga mempunyai kandungan lisin yang termasuk asam amino essensial dalam jumlah yang besar sehingga sanggup menutupi kekurangan lisin yang biasanya terdapat pada beras dan jagung. Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang (Koswara, 1995).
Tabel 2.1. Perbandingan antara Kadar Protein Kedelai dengan beberapa Bahan
Lemak kedelai mengandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol. Lesitin pada kedelai mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidat. Arakhidat berfungsi sebagai lipotropikum, zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. Lesitin ialah adonan fosfatida dan senyawa lemak yang mencakup fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol yang menjadi penentu mutu dan khasiat dari lesitin. Sedangkan, kandungan serat kedelai yang sangat tinggi, membantu merangsang metabolisme dan sanggup menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Cahyadi, 2007).
Zat mutagenik, anti kanker, genistein, yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai sanggup menghambar pertumbuhan sel kanker atau tumor. Kandungan nutrisi kacang kedelai per 100 gram porsi masakan sanggup dilihat pada tabel 1. Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat baka muda, penguat dan mempertinggi daya tahan tubuh. Lesitin mempunyai seifat emulsif terhadap lemak sehingga lesitin sanggup membantu menetralkan dan menormalkan kandungan lemak dalam darah (Cahyadi 2007).
Hanya 12%-14% saja kandungan karbohidrat kedelai yang sanggup dipakai badan secara biologis. Karbohidrat kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri atas sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol. Komponen-komponen gula yang terdapat dalam biji kedelai mencakup sukrosa (4,53%), rafinosa (0,73%), stakiosa (2,73%) dan glukosa, galaktosa, fruktosa larut sehabis perlakuan perebusan. Selama proses fermentasi, gula tergolong pada heksosa cepat terfermentasi sedangkan stakiosa sangat larut (Aak, 1991).
Kedelai mengandung 180–243 mikrogram karoten per 100 gram kedelai. Selain itu juga kedelai merupakan sumber vitamin B terutama kandungan B1, pantotenat, riboflavin, niasin, vitamin B12. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar sangat rendah (Aak, 1991) . Kandungan Vitamin Kedelai sanggup dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.2. Kandungan Vitamin Kedelai
Kadar air merupakan salah satu faktor yang kuat terhadap kerusakan tepung, tepung menjadi menggumpal. Tepung yang telah rusak daya serap maupun water holding capacity menjadi rendah. Batas maksimal kadar air yang diperbolehkan ialah 14%, dengan kadar air yang rendah diharapkan kapang tidak tumbuh atau berkembang biak. Jamur yang tumbuh pada tepung akan merusak potensi tepung dan menghasilkan toksin yang berbahaya bagi kesehatan konsumen Koswara (1995).
Susu kedelai ialah produk ibarat susu sapi, tetapi dibentuk dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya. Protein susu kedelai sanggup dipakai sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diharapkan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap (Anonim, 2011).
0 Response to "Pengertian Kedelai Dan Macam-Macamnya"
Posting Komentar