Mengapa Daging Ikan Umumnya Berwarna Putih
Mengapa daging ikan umumnya putih, padahal kebanyakan daging lain berwarna merah? Bukankah ikan juga mempunyai darah? Dan mengapa ikan lebih lekas masak dibanding daging lain?
Tentu saja, ini bukan semata-semata lantaran ikan selalu berada di dalam air seumur hidupnya. Daging ikan mempunyai pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang lantaran beberapa alasan.
Tentu saja, ini bukan semata-semata lantaran ikan selalu berada di dalam air seumur hidupnya. Daging ikan mempunyai pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang lantaran beberapa alasan.
Faktor-Faktor yang Membuat Daging Ikan Lebih Lunak
Berenang dalam air mungkin bukan kegiatan binaraga yang terlalu berat buat ikan, sebaliknya bandingkan dengan kuda dan rusa yang harus berpacu di padang rumput atau burung yang harus mengepak-ngepakkan sayap terus-menerus di udara.
Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot binatang lain. Gajah, misalnya, harus bekerja keras melawan gravitasi bahkan saat hanya inigin melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan keras. Akibatnya, kita harus memasaknya dalam suhu di bawah temperatur didih usang sekali biar menjadi lunak.
Tapi, yang lebih penting yaitu kenyataan bahwa ikan mempunyai jaringan otot yang secara fundamental memang berbeda dari kebanyakan binatang darat. Untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya, ikan hanya memerlukan beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga, bandingkan dengan satwa lain yang membutuhkan tenaga dan jangka waktu usang untuk melaksanakan lesatan dan berlari.
Maka, otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat yang sanggup berkontraksi dengan cepat. Otot umumnya terbentuk dari berkas-berkas serat. Otot-otot ikan lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat.
Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot binatang lain. Gajah, misalnya, harus bekerja keras melawan gravitasi bahkan saat hanya inigin melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan keras. Akibatnya, kita harus memasaknya dalam suhu di bawah temperatur didih usang sekali biar menjadi lunak.
Tapi, yang lebih penting yaitu kenyataan bahwa ikan mempunyai jaringan otot yang secara fundamental memang berbeda dari kebanyakan binatang darat. Untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya, ikan hanya memerlukan beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga, bandingkan dengan satwa lain yang membutuhkan tenaga dan jangka waktu usang untuk melaksanakan lesatan dan berlari.
Maka, otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat yang sanggup berkontraksi dengan cepat. Otot umumnya terbentuk dari berkas-berkas serat. Otot-otot ikan lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat.
Karena itu sanggup lebih gampang dikoyak, contohnya saat dikunyah, atau diuraikan secara kimiawi, saat dimasak. Ikan bahkan cukup lunak untuk dimakan mentah-mentah, menyerupai pada kuliner sashimi.
Satu alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada satwa lain yaitu lantaran mereka hidup dalam lingkungan yang intinya tanpa berat. Oleh lantaran itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan pengikat tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diharapkan oleh kebanyakan makhluk lain untuk menyangga banyak sekali penggalan badan dan mempersatukan semuanya dengan kerangka utama. Maka ikan mudah seluruhnya terdiri atas otot, tanpa jaringan-jaringan liat yang sulit diuraikan.
Karena semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga problem pokok kita yaitu menjaga biar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya hanya hingga semua proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama menyerupai yang terjadi pada protein dalam putih telur. Daging tadi akan menjadi liat dan kering jikalau Anda memasaknya terlalu lama.
Satu alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada satwa lain yaitu lantaran mereka hidup dalam lingkungan yang intinya tanpa berat. Oleh lantaran itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan pengikat tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diharapkan oleh kebanyakan makhluk lain untuk menyangga banyak sekali penggalan badan dan mempersatukan semuanya dengan kerangka utama. Maka ikan mudah seluruhnya terdiri atas otot, tanpa jaringan-jaringan liat yang sulit diuraikan.
Karena semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga problem pokok kita yaitu menjaga biar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya hanya hingga semua proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama menyerupai yang terjadi pada protein dalam putih telur. Daging tadi akan menjadi liat dan kering jikalau Anda memasaknya terlalu lama.
Lalu, mengapa daging ikan berwarna putih?
Darah ikan tidak terlalu banyak, dan yang sedikit itu pun sebagian besar terpusat dalam insang. Ketika binatang ini karenanya terhidang di meja makan, hampir semua darahnya telah habis tercuci.
Mudahnya mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait dengan acara otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya untuk kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan cadangan oksigen menyerupai pada otot binatang darat yang memerlukan stamina untuk kegiatan mereka.
Sebagaimana kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada binatang darat harus menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin, sebuah senyawa merah yang berubah menjadi coklat saat terkena udara atau panas. Myoglobin inilah, bukan darah, yang menciptakan daging merah berwarna merah.
Mudahnya mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait dengan acara otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya untuk kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan cadangan oksigen menyerupai pada otot binatang darat yang memerlukan stamina untuk kegiatan mereka.
Sebagaimana kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada binatang darat harus menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin, sebuah senyawa merah yang berubah menjadi coklat saat terkena udara atau panas. Myoglobin inilah, bukan darah, yang menciptakan daging merah berwarna merah.
Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung myoglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme.
Di antara hemoprotein yang ada, myoglobin yaitu hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah yaitu myoglobin dan hemoglobin.
Kandungan myoglobin pada daging merah ikan tuna sanggup lebih dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang mengakibatkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab utama antara daging putih dan daging merah yaitu kandungan pigmennya, dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984).
Menurutnya myoglobin menyerupai dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat penggalan dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.
Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan penggalan dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer (Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang menghipnotis jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain :
Di antara hemoprotein yang ada, myoglobin yaitu hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah yaitu myoglobin dan hemoglobin.
Kandungan myoglobin pada daging merah ikan tuna sanggup lebih dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang mengakibatkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab utama antara daging putih dan daging merah yaitu kandungan pigmennya, dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984).
Menurutnya myoglobin menyerupai dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat penggalan dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.
Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan penggalan dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer (Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang menghipnotis jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain :
1) Tingkat acara jaringan,
2) Suplai darah,
3) Tingkat kebutuhan oksigen,
4) Umur dan spesies.
Molekul myoglobin terdiri dari dua penggalan yaitu: penggalan protein (globin) dan penggalan nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan myoglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.
Sumber : biologinews
0 Response to "Mengapa Daging Ikan Umumnya Berwarna Putih"
Posting Komentar